Klassisk smørstekt hvit fisk med kapers, brunet sitronsmør og sprø artisjokk

Den ærverdige franske bistrotradisjonen à la meunière – bokstavelig talt «på møllerfruens vis» – er en av gastronomiens vakreste leksjoner i enkelhet.

Prinsippet er like genialt som det er ujålete: et florlett dryss mel for å beskytte det delikate fiskekjøttet, etterfulgt av en rask tur i rykende varm panne og en raus avslutning med brunet smør, sitron og kapers.

På Tysnes har vi den ultimate luksusen rett utenfor stuedøren.

Når du sikrer deg en fersk, tykk ryggloin av torsk, lange eller kveite – enten fra en sjark ved kaien eller fra en fiskedisk i butikken – trenger du ikke dekke til den rene sjøsmaken. Du trenger bare teknikker og fettstoffer som løfter frem fiskens egne, saftige lameller.

Skafferiet på Meirbruk gir oss akkurat den spisskompetansen som hever stekepannen til restaurantnivå.

Ved å starte stekingen i klaret Organic Ghee tåler fisken høy varme uten at stekefettet brenner seg.

Når pannen deretter kjøles ned med ekte meierismør, salte Hutesa-kapers og den livlige grapefrukt- og sitroneddiken fra A&A, oppstår det et nøtteaktig skum som kler både kystfisken og de sprøstekte artisjokkhjertene til perfeksjon.

Oppskrift: Klassisk smørstekt hvit fisk med kapers, brunet sitronsmør og sprø artisjokk

En heder til den klassiske meunière-tradisjonen hvor gyllenstekt fisk med sprø overflate bades i skummende, nøttebrunt smør, syrlig sitroneddik og kapers, toppet med sprøstekte artisjokkhjerter og servert over silkemyk mandelpotetpuré.

Porsjoner: 4 personer

Tilberedningstid: Ca. 25 minutter

Ingredienser

Fra Skafferiet sitt utvalg:

• 1 glass Caprichos del Paladar Artisjokkhjerter (godt avrente)
• 2 ss Hutesa Capers (små kapers)
• 1 ss A&A Vinaigre Pamplemousse & Citron (frukteddik med grapefrukt og sitron)
• 1 ss Organic Ghee (klaret smør, til steking på høy varme)
• 1 ts Verdensmat Norske Fiskeurter
• Kvernet Senchou Sel de Guérande IGP havsalt

Fra nærbutikkene i området:

• 700–800 g ryggfilet av hvit fisk (torsk, kveite, lange eller lyr), kuttet i jevne porsjonsstykker
• 100 g ekte meierismør
• 2 ss hvetemel (til lett panering)
• 1 stk. sjalottløk, finhakket
• En god bunt fersk flatpersille, finhakket
• 1/2 fersk sitron (til litt ekstra saft ved behov)
• Mandelpotetpuré eller dampede grønnsaker til servering

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av artisjokker og fisk: Del de godt avrente artisjokkhjertene i to eller fire på langs, og tørk dem grundig med kjøkkenpapir. Vend fiskestykkene lett i hvetemel blandet med Verdensmat Norske Fiskeurter og en klype Senchou Sel de Guérande IGP. Rist av overflødig mel slik at filetene kun har et florlett slør.
2. Sprøsteking av artisjokkene: Varm opp 1 spiseskje Organic Ghee i en vid stekepanne over middels høy varme. Legg i artisjokkhjertene med snittflaten ned og stek dem til de har fått en nøttebrun, sprø stekeflate (ca. 3–4 minutter). Løft dem ut og hold dem lune på en tallerken.
3. Pannesteking av fisken: Legg fiskestykkene i den varme pannen (tilsett 1 teskje ekstra ghee ved behov). Stek fisken gyllen og sprø i 3–4 minutter på første side. Snu stykkene forsiktig, trekk pannen litt til side og la fisken steke ferdig på restvarmen i 2–3 minutter til kjøttet akkurat flaker seg ved et lett trykk. Løft fisken over på et forvarmet serveringsfat.
4. Brunet sitron- og kaperssmør: Tørk ikke ut pannen, men skru ned til middels varme. Ha meierismøret og finhakket sjalottløk i pannen. La smøret skumme opp og nøttebrunes under lett risting til det dufter herlig karamellisert hasselnøtt. Trekk pannen av platen og tilsett Hutesa Capers og 1 spiseskje A&A Vinaigre Pamplemousse & Citron – pass på, det vil frese lystig! Rør inn rikelig med finhakket flatpersille.
5. Dandering og servering: Anrett de sprø artisjokkhjertene over og rundt den stekte fisken. Øs det varme, skummende og nøttebrune kapers-sitronsmøret over fiskestykkene. Server umiddelbart sammen med en silkemyk mandelpotetpuré eller dampede sesonggrønnsaker.

💡 Kokkens tips for varmekontroll: Alle stekeovner og stekeplater oppfører seg ulikt. Se på steketidene som veiledende, og bruk syn, spenst eller et digitalt steketermometer for perfekt resultat på ditt eget kjøkken.