Villsaugryte fra kystskogen med granskudd og einerbær

Når vestlandshøsten eller den rå kystvinteren legger seg over Tysnes, finnes det lite som varmer like dypt som en tung støpejernsgryte som har putret uforstyrret over lav varme i timevis.

På Skafferiet har vi tilgang på en eksepsjonell lokal råvare som bærer selve kystlandskapet i seg: villsau fra Trond sitt eget gårdsbruk – Kyrhagen.

Villsauen og utegangarsauen som beiter fritt ute i lyngheiene året rundt, lever av krekling, einer, vill lyng og urter.

Dette gir kjøttet en helt unik tekstur: fastere, magrere og med en ren, markant viltkarakter som tradisjonelt lam aldri kommer i nærheten av.

Når Solheim Kjøtt AS har partert og levert grytekjøtt med bein og kraftfullt bindevev rett inn i frysedisken hos Meirbruk, er det bare én ting som gjelder: langsom koking med tålmodighet og raushet.

I hyllene hos Skafferiet – Meirbruk Deli finner vi de presise smakskameratene som binder gryta sammen.

Ved å kombinere Tronds villsau med vill skogsyre fra Grønt Hav granskuddsirup, tradisjonsrik marmelade fra Litlestøl og norsk lammekrydder, løfter vi en ujålete kystrett opp til et herremåltid av ypperste merke.

Oppskrift: Villsaugryte fra kystskogen med granskudd og einerbær

En dyp, brunet høstgryte der villsauens markante viltkarakter møter sødmefull skogsyre fra granskudd, før den avrundes med seterrømme og ekte brunost til en silkemyk, fyldig viltsaus.

Porsjoner: 4–6 personer

Tilberedningstid: Ca. 2,5 til 3 timer

Ingredienser

Fra Skafferiet sitt utvalg:

• 1 kg grytekjøtt av villsau (med bein, fra Trond / Solheim Kjøtt AS)
• 2 ss FS Gourmet – Orujo (Pomace) eller Organic Ghee (til bruning på høy varme)
• 2 ts Verdensmat Norsk Lammekrydder
• 1 ts Verdensmat tørket vill ramsløk
• 2–3 ss Grønt Hav Granskuddsirup (eller granskuddeddik)
• 2 ss Litlestøl tyttebær- eller bærmarmelade
• Kvernet Senchou Sel de Guérande IGP og grov pepper

Fra nærbutikkene i området:

• 100 g stekt bacon i grove terninger
• 2 store gule løk, grovhakket
• 4 ferske gulrøtter, kuttet i grove skiver
• 1/2 sellerirot, kuttet i terninger
• 6 einerbær, lett knust med baksiden av en kniv
• 5 dl god okse- eller lammekraft
• 2 dl meierirømme (seterrømme) eller kremfløte
• 2–3 skiver ekte geitost eller mørk brunost

Fremgangsmåte

1. Bruning av kjøttet: Tørk kjøttstykkene grundig med kjøkkenpapir for optimal stekeskorpe. Varm opp en solid jerngryte med FS Gourmet Pomace eller Organic Ghee over middels høy til høy varme til det ryker lett. Brun kjøttet i to til tre omganger så pannen ikke kjøles ned, til bitene har fått en dyp, karamellisert stekeskorpe. Løft kjøttet ut og sett det til side på en tallerken.
2. Fresing av base: Skru ned varmen til middels. Fres baconterninger, grovhakket løk, gulrot og sellerirot i samme gryte til løken er blank og grønnsakene har tatt opp i seg stekefettet. Rør inn de knuste einerbærene, Verdensmat Norsk Lammekrydder og tørket vill ramsløk.
3. Koking og mørning: Legg det brunede kjøttet tilbake i gryten sammen med eventuell kjøttsaft som har samlet seg. Hell over kraften, og rør inn Grønt Hav Granskuddsirup samt Litlestøl-marmeladen. Væsken skal nesten dekke råvarene. Kok opp, skru platen ned på laveste trinn så det bare syder forsiktig under lokk, og la gryten simre i 2 til 2,5 timer til kjøttet løsner uanstrengt fra beinet.
4. Saus og balanse: Løft eventuelt kjøtt og grønnsaker forsiktig til side dersom du foretrekker en helt jevn saus, eller behold alt i gryten for en rustikk stil. Rør inn rømme (eller fløte) og skivene med brunost. La gryten småputre uten lokk i ca. 10 minutter til sausen samler seg og tykner naturlig. Smak til med kvernet Senchou Sel de Guérande IGP, sort pepper, og juster eventuelt med noen dråper ekstra granskudd for friskhet.
5. Servering: Server gryten rykende varm i dype tallerkener sammen med silkemyk mandelpotetmos eller ovnsbakte rotgrønnsaker, toppet med en ekstra skje tyttebær og et lett dryss ferske urter.

💡 Kokkens tips for varmekontroll: Alle stekeovner og kokeplater oppfører seg ulikt; se på steketidene som veiledende og la kjøttets mørhet – at det løsner lett fra beinet ved et forsiktig gaffeltrykk – være den endelige fasiten på ditt kjøkken.