Hvit fisk fra fjorden med smaker fra Skafferiet

Det er noe helt eget med lukten av salt sjø og lyden av en fiskebåt som tøffer inn til kaien på Våge.

Enten du har dratt opp en sprell levende torsk selv, handlet fersk lyr fra en lokal sjark, eller sikret deg flotte fileter fra fiskedisken på nærbutikken, er fersk hvit fisk selve arvesølvet i vårt vestlandske matfat.

Kjøttet er delikat, flakende og mildt – et blankt lerret som bare venter på de rette smakskameratene.

Men selv den ferskeste råvaren trenger av og til et lite løft for å gå fra god hverdagsmiddag til et uforglemmelig herremåltid. Det er her hyllene i Skafferiet på Meirbruk kommer inn i bildet som en ren skattekiste.

Her finner vi de solmodne italienske tomatene, de salte, intense kapersene, den silkemyke jomfruoljen og eksklusive eddiker som løfter fisken til restaurantnivå på et blunk, uten at det krever timevis på kjøkkenet.

I dag tar vi for oss to vidt forskjellige måter å hedre den hvite fisken på: Først en lun, middelhavsinspirert ovnsrett badet i en gyllen tomatsaus med oliven og kapers, og deretter en stekt klassiker med brunet sitron- og kaperssmør toppet med sprø, møre artisjokkhjerter.

Finn frem skjærefjølen og forkleet – nå skal det dufte magisk i kjøkkenet!

Oppskrift 1: Ovnsbakt hvit fisk i gyllen tomatsaus med kapers og taggiasca-oliven

En fargerik, solfylt og utrolig lettvint rett hvor fisken bakes i ovnen sammen med en silkemyk saus av søte gule tomater. De salte kapersknoppene og de nøtteaktige, mørke olivenene gir en perfekt kontrast til den milde, saftige fisken.

Porsjoner: 4 personer

Tilberedningstid: 30 minutter

Ingredienser

Fra Skafferiet:

• 1 flaske Don Antonio Passata di Pomodoro Giallo (gule tomater)
• 2 ss Hutesa Capers (kapers)
• 3 ss Losada Gourmetoliven eller Anfosso Taggiasca-oliven
• 3 ss Anfosso L’Olio Bio Ekstra Jomfruolivenolje
• 1 ts Senchou Sel de Guérande IGP havsalt

Fra nærbutikkene i området:

• 700–800 g fersk filet av hvit fisk (torsk, sei, lyr eller hyse), i porsjonsstykker
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 sjalottløk, finhakket
• 10–12 søte små cherrytomater, delt i to
• En håndfull fersk basilikum eller flatpersille
• Nykvernet sort pepper
• Kokefaste småpoteter eller fersk focaccia til servering

Fremgangsmåte

1. Klargjøring og forvarming: Forvarm stekeovnen til 190 °C over- og undervarme. Tørk fiskefiletene lett med kjøkkenpapir, krydre dem forsiktig med litt Senchou Sel de Guérande og nykvernet pepper, og la dem hvile på benken i 10 minutter.
2. Sausbase i formen: Varm opp 1 spiseskje Anfosso L’Olio Bio i en liten kasserolle og fres sjalottløk og hvitløk blank på middels varme. Hell over Don Antonio Passata di Pomodoro Giallo, kok opp og la det småputre i 3–4 minutter. Hell sausen over i en ildfast form.
3. Montering: Vend inn halve cherrytomater, Hutesa Capers og de mørke olivenene i den gylne tomatsausen. Legg fiskestykkene pent ned i sausen slik at overflaten av fisken stikker litt opp. Drypp den resterende olivenoljen over fisken.
4. Baking: Sett formen midt i ovnen og bak i ca. 12–15 minutter (avhengig av tykkelsen på filetene), til fisken flaker seg lett ved et forsiktig trykk og kjernetemperaturen når rundt 48–50 °C.
5. Servering: Dryss rikelig med grovhakket fersk basilikum over formen rett før servering. Sett hele formen midt på bordet og server med ovnsbakte småpoteter eller sprø focaccia til å dyppe i den aromatiske sausen.

Oppskrift 2: Klassisk smørstekt hvit fisk med kapers, brunet sitronsmør og sprø artisjokk

En heder til den klassiske meunière-tradisjonen hvor fisken får en gyllen, sprø stekeskorpe, før pannen kyles ned med nøttebrunt smør, syrlig sitroneddik og kapers. Toppet med møre, sprøstekte artisjokkhjerter blir dette et måltid verdig den fineste kystbistro.

Porsjoner: 4 personer

Tilberedningstid: 25 minutter

Ingredienser

Fra Skafferiet:

• 1 glass Caprichos del Paladar Artisjokkhjerter (godt avrente)
• 2 ss Hutesa Capers (kapers)
• 1 ss A&A Vinaigre Pamplemousse & Citron (frukteddik med grapefrukt og sitron)
• 1 ss Organic Ghee (klaret smør, til steking)
• 1 ts Verdensmat Norske Fiskeurter
• Senchou Sel de Guérande IGP

Fra nærbutikkene i området:

• 700–800 g ryggfilet av hvit fisk (kveite, torsk eller lange), i jevne stykker
• 100 g ekte meierismør
• 2 ss hvetemel (til lett panering)
• 1 sjalottløk, finhakket
• En god bunt fersk flatpersille, finhakket
• 1/2 sitron (til litt fersk saft ved behov)
• Mandelpotetpuré eller dampede grønnsaker til servering

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av artisjokker og fisk: Del de avrente artisjokkhjertene i to eller fire på langs, og tørk dem grundig med kjøkkenpapir. Vend fiskestykkene i hvetemel blandet med litt Verdensmat Norske Fiskeurter og en klype havsalt. Rist av overflødig mel.
2. Sprøsteking av artisjokkene: Varm opp 1 ss Organic Ghee i en vid stekepanne over medium-høy varme. Legg i artisjokkhjertene med snittflaten ned og stek dem til de har fått en nøttebrun, sprø stekeflate (ca. 3–4 minutter). Løft dem ut og hold dem lune på en tallerken.
3. Pannesteking av fisken: Legg fiskestykkene i den varme pannen (tilsett 1 ts ekstra ghee ved behov). Stek fisken gyllen og sprø i 3–4 minutter på første side. Snu stykkene forsiktig, trekk pannen litt til side og la fisken steke ferdig på restvarmen i 2–3 minutter til den akkurat flaker seg. Løft fisken over på et forvarmet serveringsfat.
4. Kapers- og brunet sitronsmør: Tørk ikke ut pannen, men skru ned til middels varme. Ha meierismøret og finhakket sjalottløk i pannen. La smøret skumme opp og nøttebrunes til det dufter herlig karamellisert hasselnøtt. Trekk pannen av platen og tilsett Hutesa Capers og 1 spiseskje A&A Vinaigre Pamplemousse & Citron – pass på, det vil frese lystig! Rør inn finhakket persille.
5. Dandering og servering: Anrett de sprø artisjokkhjertene over og rundt den stekte fisken. Øs det varme, skummende og nøttebrune kapers-sitronsmøret over fiskestykkene. Server umiddelbart sammen med en silkemyk mandelpotetpuré.