Når høst- og vinterværet feier inn over fjordene og kystlandskapet på Vestlandet, finnes det lite som slår duften av en jerngryte som har putret uforstyrret i timevis.
På Skafferiet i Våge har vi tilgang på en råvare som bærer selve smaken av denne naturen i seg: lokalt villsaukjøtt.
Villsauen og utegangarsauen som beiter fritt i kystlyngheiene på Tysnes lever av einer, lyng, urter og krekling.
Dette gir kjøttet en helt særegen karakter: magrere enn industrilam, med en dypere og mer konsentrert smak som grenser mot edelt vilt.
Når et slikt parti med grytekjøtt med bein og kraftfullt bindevev havner i fryseren hos Meirbruk, fra innehaver Trond sitt eget bruk – Kyrhagen – fortjener det en tilberedning der tiden får gjøre jobben.
I hyllene hos Skafferiet på Meirbruk Deli finner vi ingrediensene som gir kjøttet den rette balansen av dybde, sødme og friskhet.
Her er to distinkte oppskrifter på samme råvare: Den ene en urnorsk hyllest til kystskogen, den andre en solfylt, sydfransk langtidskokt klassiker.
Oppskrift 1: Villsaugryte fra kystskogen med granskudd og einerbær
En dyp, brunet høstgryte der villsauens viltpreg løftes av skogsyre og avrundes med en fløyelsmyk fløtesaus.
Porsjoner: 4–6 personer
Tilberedningstid: Ca. 2,5 til 3 timer
Ingredienser
Fra Skafferiet:
- 1 kg grytekjøtt av villsau (med bein)
- 2 ss FS Gourmet Pomace-olje eller Organic Ghee (til bruning på høy varme)
- 2 ts Verdensmat Norsk Lammekrydder
- 1 ts Verdensmat tørket vill ramsløk
- 2–3 ss Grønt Hav Granskuddsirup (eller granskuddeddik)
- 2 ss Litlestøl tyttebær- eller bærmarmelade
- Kvernet Senchou Sel de Guérande IGP og grov pepper
Fra nærbutikkene i området:
- 100 g stekt bacon i terninger
- 2 store gule løk, grovhakket
- 4 gulrøtter, kuttet i grove biter
- 1/2 sellerirot, i terninger
- 6 knuste einerbær
- 5 dl god okse- eller lammekraft
- 2 dl kremfløte eller seterrømme
- 2–3 skiver ekte brunost
Fremgangsmåte
- Bruning av kjøttet: Tørk kjøttbitene godt med kjøkkenpapir. Varm opp en jerngryte med FS Gourmet Pomace eller Ghee til det ryker lett. Brun kjøttet i to–tre omganger så det får en dyp, gyllen skorpe. Legg kjøttet til side.
- Fresing av base: Skru ned varmen. Fres baconterninger, løk, gulrot og sellerirot i samme gryte til løken er blank. Rør inn knuste einerbær, Norsk Lammekrydder og tørket vill ramsløk.
- Koking: Legg kjøttet tilbake i gryten. Hell over kraften og rør inn Grønt Hav Granskuddsirup og Litlestøl-marmeladen. Væsken skal nesten dekke kjøttet. Kok opp, skru platen ned på laveste trinn, legg på lokk, og la gryten simre i 2 til 2,5 timer, til kjøttet løsner lett fra beinet.
- Saus og balanse: Løft kjøtt og grønnsaker forsiktig til side dersom du ønsker en jevnere saus, eller behold alt i gryten. Rør inn fløte (eller seterrømme) og skivene med brunost. La det putre i 10 minutter til sausen tykner naturlig. Smak til med salt, pepper og eventuelt noen dråper ekstra granskudd for friskhet.
- Servering: Serveres rykende varm med mandelpotetmos eller ovnsbakte rotgrønnsaker, toppet med en ekstra skje tyttebær.
I glasset (Drikkeforslag)
- Med alkohol (Fra Vinmonopolet):Her trenger vi en rødvin med frisk, saftig fruktsyre som skjærer elegant gjennom den fete rømmen og brunostens sødme, samtidig som den kler viltpreget og einerbærene.
- I hylla på Våge (eller standard basis): En frisk og fruktig Barbera d’Alba eller Barbera d’Asti fra Piemonte. Viner på Barbera-druen har naturlig høy syre og lite bitre tanniner, noe som gjør dem til enestående partnere til norske, fløtebaserte viltsauser.
- Stilistisk alternativ: En saftig, ung Côtes du Rhône (Grenache/Syrah-blanding) som tilfører et lunt krydderpreg.
- Uten alkohol (Friskt & hjemmelaget):
- Kjøpt: En ufiltrert, syrlig håndverksmost av norske epler blandet med solbær eller tyttebær.
- Hjemmelaget kyst-eliksir: Iskaldt farris- eller kildevann toppet med en halv teskje Grønt Hav Granskuddsirup, 2 knuste einebær og en skive frisk sitron eller ferske tyttebær. Den kvaeaktige sødmen og syren renser ganen perfekt mellom munnfullene av den rike gryta.
Oppskrift 2: Daube Provençale på kystvillsau med oliven og rotfrukter
En klassisk fransk langtidskokt gryte der tomatenes umami, rødvinens syre og møre oliven smelter sammen med det rike sauekjøttet.
Porsjoner: 4–6 personer
Tilberedningstid: Ca. 3 timer
Ingredienser
Fra Skafferiet:
- 1 kg grytekjøtt av villsau
- 2 ss Adelino Extra Virgin Olive Oil
- 1 flaske (ca. 350–400 ml) Barbaresco Tomat Passata eller FS Gourmet Tomate Frito
- 1 glass Hutesa svarte oliven (uten sten) eller Losada Gordal-oliven
- 1 boks Les Bocaux d’Anatole Courgettes à la Provençale
- 1 ss Kokkekrydder Provence Mix (timian, rosmarin, sar)
- Kvernet Senchou Sel de Guérande IGP og sort pepper
Fra nærbutikkene:
- 4 dl tørr rødvin (gjerne en fyldig fransk vin)
- 4 fedd fersk hvitløk, knust
- 2 store sjalottløk eller rødløk, delt i fire
- 3 gulrøtter, kuttet på skrå i store biter
- 2 laurbærblad
- Fersk flatpersille til garnityr
Fremgangsmåte
- Bruning: Varm olivenoljen i en solid støpejernsgryte over middels til høy varme. Brun villsaukjøttet godt på alle sider med en klype salt og nykvernet pepper. Løft kjøttet ut.
- Aromater og deglasering: Ha løkbåter, gulrøtter og hvitløk i gryten og la det frese i 3 minutter. Tilsett Provence Mix og la urtene frigjøre sine eteriske oljer. Hell i rødvinen og la den koke inn til det halve mens du skraper opp de smaksrike restene i bunnen av gryten.
- Langtidssimring: Tilsett Barbaresco Passata (eller Tomate Frito), laurbærblad og legg kjøttet tilbake. Hell eventuelt på 1–2 dl vann eller kraft slik at kjøttet er dekket. Legg på lokk og la gryten småkoke på lav varme (eller i stekeovnen på 140 °C) i 2 timer.
- Provence-finishen: Når kjøttet er mørt, vendes Courgettes à la Provençale og de møre olivenene forsiktig inn. La alt trekke sammen i 20–30 minutter til grønnsakene er gjennomvarme og sausen har en blank, tett konsistens.
- Servering: Dryss over rikelig med grovhakket fersk persille. Serveres med kokt Pastificio Bragagnolo Mezzi Paccheri som fanger den tette sausen, eller et godt surdeigsbrød til å dyppe i gryten.
I glasset (Drikkeforslag)
- Med alkohol (Fra Vinmonopolet):Retten syder av franske urter, solmodne tomater og salte oliven. Her kreves det en vin med litt mer pondus, struktur og det franskmennene kaller garrigue – aromaer av vill timian og rosmarin.
- I hylla på Våge (eller standard basis): En klassisk Sør-Rhône-vin (f.eks. en generisk Côtes du Rhône, Lirac eller Gigondas) dominert av Grenache, Syrah og Mourvèdre. Syrah tilfører mørke bær og sort pepper, mens Grenache gir moden fylde som harmonerer perfekt med langtidskokt tomat og lam.
- Kokkens tips: Spander 3–4 desiliter av en vin i samme stil rett i selve grytebasen under kokingen!
- Uten alkohol (Friskt & hjemmelaget):
- Kjøpt: Mørk druemost eller en fyldig, usøtet granateplejuice blandet 50/50 med sprudlevann for syrlig bitt.
- Hjemmelaget middelhavsinfusjon: En karaffel med iskaldt vann tilsatt tynne skiver av frisk agurk, en fersk kvist rosmarin (som du knuser lett mellom fingrene for å frigjøre oljene) og en klype Senchou Sel de Guérande IGP. Det høres enkelt ut, men den botaniske aromaen fra urtene og agurken gir en utrolig ren og luksuriøs kontrast til den konsentrerte dauben.
#VILLSAU #MEIRBRUK #SKAFFERIET #LOKALMAT #MYSOUNDSOFCOOKING #KULINARISK #TYSNESMAT
Ps. Disse oppskriftene er utviklet sammen med Gemini AI, som er er super samarbeidspartner på kjøkkenet. En vel-instruert AI inspirerer og kan gjøre deg trygg på fremgangsmåter og ingrediens valg. Har du ikke har ingrediensene som foreslås i denne blog posten, eller noen av Skafferiets varer er utsolgt – så gi oppskriften til din AI partner og fortell hva du har i skuffer og skap, så får du hjelp til å justere oppskriften.