Daube Provençale på kystvillsau med oliven og rotfrukter

Sør-Frankrike og vestlandske svaberg virker kanskje som to vidt forskjellige verdener ved første øyekast, men i matveien deler de en felles respekt for tålmodighet og råvarer som har kjempet litt mot elementene.

I de provencalske innlandskjøkkenene har tradisjonen med la daube alltid handlet om å ta de tøffeste stykningsdelene – fulle av sener, bindevev og kraft – og forvandle dem til ren silke gjennom timevis med langsom koking.

Når vi henter ut grytekjøtt av villsau fra fryseren hos Meirbruk på Våge, er det nettopp denne klassiske metoden kjøttet trygler om.

Dyrene fra Trond sitt gårdsbruk Kyrhagen, har tråkket i bratt terreng og beitet på salte kystvekster året rundt. Det gir et kjøtt med tett struktur og en ren, konsentrert karakter som tåler – og krever – kraftige motparter i gryten.

I hyllene hos Skafferiet – Meirbruk Deli finner vi nøyaktig det som trengs for å bygge denne sydfranske broen.

Ved å la Tronds kystvillsau bade langsomt i dyp tomatpassata, mørke oliven, spansk jomfruolje og aromatisk Provence-krydder sammen med en god skvett rødvin, oppstår en rik og blank gryte der vestlandsk urkraft møter middelhavets solfylte varme.

Oppskrift: Daube Provençale på kystvillsau med oliven og rotfrukter

En klassisk fransk langtidskokt gryte der tomatenes umami, rødvinens fruktige syre, aromatiske urter og møre oliven smelter sammen med det rike kystvillsaukjøttet til en fyldig, blank saus.

Porsjoner: 4–6 personer

Tilberedningstid: Ca. 3 timer

Ingredienser

Fra Skafferiet sitt utvalg:

• 1 kg grytekjøtt av villsau (med bein, fra Trond / Solheim Kjøtt AS)
• 2 ss Adelino Extra Virgin Olive Oil
• 1 flaske (ca. 350–400 ml) Barbaresco Tomat Passata eller FS Gourmet Tomate Frito
• 1 glass Hutesa svarte oliven (uten sten) eller Losada Gordal-oliven
• 1 boks Les Bocaux d’Anatole Courgettes à la Provençale
• 1 ss Kokkekrydder Provence Mix (timian, rosmarin, sar)
• Kvernet Senchou Sel de Guérande IGP og grovkvernet sort pepper

Fra nærbutikkene i området:

• 4 dl tørr rødvin (gjerne en fyldig fransk vin, f.eks. Côtes du Rhône)
• 4 fedd fersk hvitløk, lett knust
• 2 store sjalottløk eller rødløk, delt i fire
• 3 ferske gulrøtter, kuttet på skrå i grove biter
• 2 laurbærblad
• 1–2 dl god lammekraft eller vann ved behov
• En raus håndfull fersk flatpersille, grovhakket
• Pastificio Bragagnolo Mezzi Paccheri (fra Skafferiet) eller ferskt surdeigsbrød til servering

Fremgangsmåte

1. Bruning av kjøttet: Tørk kjøttstykkene grundig med kjøkkenpapir. Varm Adelino Extra Virgin Olive Oil i en solid jerngryte over middels til høy varme. Brun villsaukjøttet godt i to omganger med en klype Senchou Sel de Guérande IGP og nykvernet pepper til det har en mørk, gyllen stekeskorpe. Løft kjøttet ut på en tallerken.
2. Aromater og deglasering: Ha løkbåter, grove biter av gulrot og knuste hvitløksfedd i gryten over middels varme, og la det surre i ca. 3 minutter til det dufter godt. Tilsett Kokkekrydder Provence Mix og la urtene frese med i ett minutt for å frigjøre sine eteriske oljer. Hell i rødvinen og la den koke inn til det halve mens du skraper opp de smaksrike, karamelliserte restene i bunnen av gryten.
3. Langtidssimring: Rør inn Barbaresco Tomat Passata (eller FS Gourmet Tomate Frito), legg i laurbærbladene og legg det brunede kjøttet tilbake i gryten sammen med eventuell kjøttsaft. Fyll på med 1–2 dl kraft eller vann dersom kjøttet ikke er nesten dekket. Kok opp, legg på lokk, og la gryten småputre på laveste varme (eller i stekeovnen på 140 °C) i ca. 2 timer til kjøttet er mørt.
4. Provence-finishen: Vend inn Les Bocaux d’Anatole Courgettes à la Provençale og de møre olivenene. La gryten trekke forsiktig uten lokk i 20–30 minutter til grønnsakene er gjennomvarme, sausen samler seg og får en dyp, blank konsistens. Smak til med litt ekstra havsalt og nykvernet sort pepper.
5. Servering: Dryss over rikelig med grovhakket fersk flatpersille. Server dauben rykende varm i dype tallerkener, aller helst over nykokt rillet rørpasta (Pastificio Bragagnolo Mezzi Paccheri) som suger opp den tette sausen, eller med et rustikt surdeigsbrød til å dyppe i gryten.

💡 Kokkens tips for varmekontroll: Alle stekeovner og kokeplater oppfører seg ulikt; se på steketidene som veiledende og la kjøttets mørhet – at det løsner lett fra beinet ved et forsiktig gaffeltrykk – være den endelige fasiten på ditt kjøkken.